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朱虹 雷鸣：推动“农餐对接”，实现赣菜与农产品双赢发展
来自：weixing
2021-07-07 14:39
摘要：江西是农产品大省，拥有一流的山水、一流的空气，农产品具有生态、绿色的自然禀赋，尽管种类繁多，但规模不大、品牌不响、结构不优、效益不高的问题，始终是阻碍江西现代农业发展的老大难问题。同样，赣菜源远流长，风格多样，具有兼容并蓄、荟萃精华、海纳百川的特点，深受民众喜爱，但赣菜特色不鲜明、知名度不高、影响力不大等问题，始终是阻碍赣菜进入中国名菜系列的一道坎。
江西是农产品大省，拥有一流的山水、一流的空气，农产品具有生态、绿色的自然禀赋，尽管种类繁多，但规模不大、品牌不响、结构不优、效益不高的问题，始终是阻碍江西现代农业发展的老大难问题。同样，赣菜源远流长，风格多样，具有兼容并蓄、荟萃精华、海纳百川的特点，深受民众喜爱，但赣菜特色不鲜明、知名度不高、影响力不大等问题，始终是阻碍赣菜进入中国名菜系列的一道坎。
解决上述问题，必须大力实施“农餐对接”工程，加快推动农产品生产基地与赣菜餐饮企业无缝对接，用江西菜做“江西菜”，以江西农产品质量保证赣菜鲜亮品质，以赣菜推广拉动农业订单生产，实现赣菜与江西农产品双赢发展。
一、改进“农餐对接”模式
“农餐对接”是指餐饮企业实施纵向一体化战略，发挥各自优势，采用多种形式向农产品生产环节进行渗透，保障农产品由生产地直供餐饮一种农产品创新流通方式。农户将农产品通过专业化农业企业、农业合作社及农产品基地等方式组织起来，集中向餐饮企业供应新鲜食材，实现与餐饮企业对接的农产品直销模式。具体操作体现为“餐饮企业+物流平台+农产品生产基地或农村专业合作社”模式，操作流程如下：
1.提前预订。每季度餐饮协会梳理主要食材清单，下达到物流平台，进行订单汇总后下达到赣菜食材协会，由协会分解订单后向生产企业或基地下达订单，企业或基地开始按照订单生产或指导农户生产。
2.采摘分拣。农产品成熟后，由物流平台再次向餐饮企业核实具体种类和数量后，下达具体数量给赣菜食材协会，由食材协会负责统筹后，提前将具体种类和数量分解到各企业或基地，在当天下午完成采摘、分拣等物流作业，并在当晚12点前运送到物流配送中心。
3.配送验收。物流配送中心对农产品进行接收、检测及分拣等物流作业，在第二天早上8点前转运送至各餐厅门店，由餐饮门店签字验收。
农餐对接模式的实质是餐饮与农户的对接、消费与生产的对接、小生产与大市场的对接，这种模式不仅缩短了生鲜蔬菜从田间到餐桌的距离，保证了菜品的品质，而且创造了小农户连接大市场，农业合作社、专业化农业企业及农业生产基地与餐饮企业等参与主体的互利共赢的局面。外省已有成功范例。
二、江西实施“农餐对接”工程的意义
1.有利于发展订单生产，推动农业结构调整。农业结构调整是否真正调整到位，关键由市场来决定，产品卖得好，农民才愿种。推进农业结构调整工作的关键在于市场，没有市场指导，农民不知道种什么，也不敢种什么。同时，我省农业生产仍以小农为主，大量可集约经营良田仍被碎片化耕作，远未达到“适度规模经营”应有水平，土地流转率仅为45.7%。通过“农餐对接”，可以有效解决产品销售的后顾之忧，农户可以根据订单进行规模生产，发展特色产业。
2.有利于建立稳定供销关系，促进农民增收。农业投资大、周期长、见效慢，受自然天气影响大，且市场不稳定。2019年8月，新余市罗坊镇遭受洪灾，退水后农户都种植周期短、成本低、长势快的黄瓜，结果所种黄瓜收购价最低时每斤仅为0.1元，甚至无人来收购。通过“农餐对接”工程，可以让农户有计划性种植蔬菜，稳定销售关系，保证产品价格，提高种植效益，促进农户持续增收。
3.有利于保证农产品质量安全，提升赣菜整体品质。江西农产品的品质，直接影响赣菜的品质，没有好的食材，再好的手艺也难以做出令人称道的菜。通过“农餐对接”，可以实现种子到菜品全程质量监控。把好“三道关”：产地关、收货加工关、店铺现场操作关；“全程三跟踪”：产品源头跟踪、物流时间跟踪、产品转移交接跟踪。有条件的生产基地还可以通过在线监控，向餐饮企业传送蔬菜种植的视频。物流平台设有检测中心，随机抽查货品，确保农产品质量安全。
4.有利于缩短流通距离，降低企业成本。赣菜特别注重选材，强调食材新鲜，刀工精细，技法多样。如果物流不畅，蔬菜或肉品“鲜”的特点就突显不出来。江西省物流体系特别是农产品流通体系是当前突出的短板，据统计，2018年我省冷库容量129.3万吨，排全国第18位，水果、蔬菜等农产品运输外销腐损率达20%。目前，全省大部分餐饮企业都是从批发市场进货，而批发市场的货源主要来自外省。蔬菜从田间到饭店，要经历各级经销商、饭店采购员等环节，价格也随之攀升，有的菜到达饭店已过两三天，不再新鲜。通过“农餐对接”，可以大大减少中间流通环节，从田间直达餐饮店，降低物流成本，同时可以在产地进行分拣、初加工，减少了餐饮企业人工成本，又拓展了农民增收渠道。
三、推动“农餐对接”工程的有效路径
餐饮企业是农产品需求端，生产基地是农产品供给端，“农餐对接”工程是连接餐饮企业和生产基地的纽带。深化农业供给侧结构性改革，必须坚持以市场为引导，以供给端为基础，以物流体系为纽带，以利益联结机制为保障，才能有效推动“农餐对接”工程落地生根。
1.加快推动赣菜振兴。实施“农餐对接”工程，振兴赣菜是前提。2018年，我省餐饮营业额1175.2亿元，仅为湖北省的一半，更低于其他传统八大菜系省份。如果赣菜不做大，江西农产品的规模也就难做大。对此，必须加快赣菜振兴步伐，深入挖掘赣菜文化，着力提升赣菜品牌，培育餐饮龙头企业，推进赣菜产业化发展。培育壮大赣菜餐饮龙头企业，举办赣菜职业技能大赛，成立赣菜研发中心，制订赣菜特色菜点制作标准和工艺规范，研制开发赣菜工业化生产，提升产品附加值，制作一批适合长期推广的赣菜市场营销和品牌推广宣传品，推动赣菜品牌化。
2.强化农产品供应。实施“农餐对接”工程，建好农产品生产基地是基础。只有充足的生产基地，才能有足够的农产品，才能够保证赣菜的品质。截至目前，我省认证绿色食品原料标准化基地和绿色有机农产品面积1695.34万亩，占全省耕地面积的38.6%；其中，全国绿色食品原料标准化基地46个，面积840万亩。此外，我省每年生猪出栏约3000万头，家禽出栏约4.5亿只，水产品产量约250万吨。可以说，无论是种植还养殖，江西都有着扎实的基础。对此，我省要以建设全国绿色有机农产品基地试点省为抓手，大力发展绿色农业、特色农业、精品农业、品牌农业，推动绿色有机农产品示范县创建，围绕赣菜名菜新建一批绿色食材供应基地，形成“一村一品、一乡一特、一县一业”的产业发展格局。继续推进绿色生态农业“十大行动”，坚决保障好赣菜发展的“菜篮子”。
3.健全利益联结机制。实施“农餐对接”工程，落脚点是带动农民增收致富。要着力增强农民参与融合能力，创新收益分享模式,健全联农带农有效激励机制，让农民更多分享“农餐对接”工程中的增值收益。着力促进小农户向现代农户转变，提升农业经营集约化、标准化、绿色化发展水平，增强小农户适应和接纳现代生产的能力。持续开展农民合作社规范提升行动，打造一批农民合作社高质量发展样板。加快推广“订单收购+分红”、“土地流转+优先雇用+社会保障”等多种利益联结方式，发挥农业龙头企业在资金投入、技术应用、组织管理、市场开拓等方面优势，与农户建立农产品购销合同，提供统一的技术培训，指导其实现规范化、标准化生产。
4.畅通农产品物流。实施“农餐对接”工程，必须要以畅通的物流体系作为支撑，才能保证食材的新鲜原味。通过招大引强或扶大扶强，选择实力强、水平高、专业化的大型物流企业，构建全省“农餐对接”工程“1+N”物流体系，“1”即建立一个省级中心，“N”即在各设区市中心城区或较大县级城市建立分中心，由省级中心统筹调配，分中心负责具体信息采集、加工包装、仓储运输等，从而达到“买全省、卖全省”的目标。加快推进农产品物流骨干网络和冷链物流体系建设，积极发展冷链多式联运，引导农业龙头企业建设中转冷藏保鲜设施和果蔬配送中心。以生产企业连产品基地、加工企业连配送中心、餐饮企业连产品消费中心，餐饮企业之间连锁经营，形成从生产、加工、连锁配送到餐饮的相互配套、相互支撑的赣菜产业模式。
